▲“客家炒黃粄”，色澤金黃誘人，入口香甜軟滑。

▲黃粄原料有三樣 ：禾米、草木灰和黃梔。

▲黃粄傳統製作工藝之“打黃粄” 。

▲禾米團打至軟鬆，劉新明等人速將其倒至案板上，開始一番揉搓。

□梅州日報記者 傅思林/文 鍾小豐/攝

“客家妹子打黃粄，全靠一身好腰板。打到禾米繞繞韌，吃到嘴裏香噴噴。”黃粄是客家人喜愛的一種美食，其中以平遠禾米黃粄為正宗，被列入梅州市第二批非物質文化遺產。日前，記者前往黃粄製作專業村——泗水鎮梅佘村，走訪以平遠黃粄製作技藝非遺傳承人劉新明為代表的一批製作人，尋找這百年傳承的“好味道”。

百年工藝捶出好味道

“黃粄原料有三樣：禾米、草木灰和黃梔。”清晨六點，村民劉玉秀起了個早，把待蒸的禾米倒入飯甑，又將草木灰與黃梔加水攪拌，用布濾成“灰水”。她告訴記者，在原料準備中，“灰水”的獲取最為麻煩，“並非所有植物的草木灰都能做黃粄，要找‘黃杈樹’，才能有清香自然的口感，而黃梔的作用在於調色。此兩種材料都取自天然，要提前上山采伐。”

製作黃粄是慢工出細活。50分鍾後，劉玉秀揭開飯甑，取出飯幹團，用“灰水”分層澆透，再蒸至冒氣。一番等待，熱騰騰、金燦燦的飯團已然出甑，濃鬱米香撲麵而來，接下來便要“打黃粄”了。此時平遠黃粄製作技藝非遺傳承人劉新明搬出具有百年曆史的石臼，為記者演示了傳統“打粄”技藝：隨著他將木槌一次次高舉過頭頂，臼中黃粄發出有節奏的悶響，宛如一曲美妙的鄉村交響樂……

禾米團打至軟鬆，劉新明等人速將它倒至案板上，開始一番揉搓。“新出的黃粄一遇空氣，表皮便幹燥起來，此時趁熱揉搓，成品才能有爽滑的口感。”眾人隨後又將黃粄滾為長條狀，抹上茶油，這才算大功告成。為什麼黃粄一定要用禾米和茶油？劉新明解釋說：“禾米比大米軟，又比糯米稍硬，用來製黃粄是最合適的。而茶油能與‘灰水’較好融合，互不影響口感。這都是老祖宗傳下的經驗。”。

據劉新明介紹，平遠黃粄的製作已超過 300 年曆史，美味聞名於閩粵贛三省。它在米質上保留了更多的穀物精華，具有健脾養胃的功效，吃法亦多樣，可蘸醬生食、入油煎炸、包餡釀餃……在餐桌上，記者品嚐了由梅佘村民製作的“客家炒黃粄”，其色澤金黃誘人，散發出陣陣禾米清香，入口則頓覺香甜軟滑，口齒留香……

推陳出新廣拓新出路

“我從小好吃黃粄，跟著爺爺和爸爸做，耳濡目染就學會了。初中畢業後，也沒選擇其他行當，就回到泗水梅佘村，就想把這個發揚光大。”劉新明一家三代人做黃粄，跟黃粄打了大半輩子交道，從村中小作坊，到縣城門店，再到成立公司，他為黃粄帶來許多創新和發展。

十餘年前，劉新明便有將黃粄打入市場的打算，卻在工藝上遭遇阻礙。“難在耗時長，按照傳統做法，光打黃粄便要一整天。我因為讀過書，受鎮糧所的攪麵機啟發，就琢磨發明一個類似的機器出來。”說幹便幹，劉新明自學機械知識，反複前往大柘鎮選材料、做模型，改良攪拌刀片，夜以繼日地投身其中，總算做出樣機，但失敗卻接踵而至。

“發現用不了，因為黃粄和麵不一樣，它是高溫的，一進機器，軸承就受熱滴黃油，就不能吃了。”一番冥思苦想，他嚐試利用茶油代替黃油作為機器潤滑劑，這樣即使受熱融化，也不影響衛生。又是幾番實驗，足足花費了劉新明三年心血，“攪黃粄機”終於發明成功，很快在“黃粄界”引發轟動，接著漸漸流行起來。黃粄自此得以規模化生產，走向市場。

此外，劉新明還嚐試在黃粄的菜品上“出新招”。“因為傳統的黃粄在大家記憶中都是長條狀，吃法也比較簡單。但我就想能否改變一下它的造型，或與其他食材相結合，可能更受消費者歡迎。”2016年，劉新明大膽將黃粄擀成麵皮，以香菇瘦肉做餡，發明出“黃粄餃子”，一經推出便熱銷。之後他又發明了“雞湯黃粄”。

近年來，隨著電子商務和物聯網興起，劉新明將黃粄送上“網路”，最遠銷到北京、黑龍江等地，年銷售額近10萬元。“跟小時吃的一樣”“讓我想起家鄉的味道”……每每看到網友這樣評價，劉新明便倍感驕傲。如今，劉新明已年過六旬，仍每年堅持做上萬斤黃粄，後繼者則是其女劉玉鳳。“我要把這門手藝代代相傳，讓這個味道百年不變！”劉新明笑著說。