梅菜扣肉、鹽焗雞、釀豆腐、蘿卜粄、艾粄、甜粄……你真的吃過正宗的客家菜、客家點心嗎？3月5日，市人社局發布《客家風味菜烹飪專項職業能力考核規範（試行）》（以下簡稱《客家菜考核規範》）和《客家風味點心製作專項職業能力考核規範（試行）》（以下簡稱《客家點心考核規範》），“客家菜師傅”專項考核標準正式出爐，考評合格即可獲得相關專項職業能力證書，持證烹飪正宗的客家菜、客家點心。
陳鋼文正在培訓學生的廚技。（連誌城 攝）
近日，本報記者專訪中國烹飪大師、中國客家菜研發培訓基地學科帶頭人、國務院特殊津貼專家、廣東烹飪協會客家菜專業委員會主任、兩項考核規範製定團隊首席專家陳鋼文，深度解讀《客家菜考核規範》和《客家點心考核規範》。
梅州牽頭“客家菜師傅”考核
2018年8月，省人社廳印發《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》，提出要製定粵菜烹飪技能標準開發和“粵菜師傅”評價認定框架指引，建立“粵菜師傅”相關的職業資格評價、職業技能等級認定、專項職業能力考核、行業企業崗位要求等多層次評價體係，推動地方、院校、行業企業開展地方特色粵菜烹飪技能標準開發和“粵菜師傅”評價認定工作。
為做好“粵菜師傅”標準製定和人才評價工作，省人社廳按照省級統籌、省市聯動的方式，以風味相近、地域相鄰為原則，以廣府菜、客家菜、潮汕菜為重點，分別由廣州、梅州、潮州牽頭，完成廣府風味菜烹飪、廣式點心製作、廣東燒味製作、客家風味菜烹飪、客家風味點心製作、潮式風味菜烹飪、潮式風味點心製作、潮式鹵味製作等8個“粵菜師傅”專項考核標準的製定，推動建立“粵菜師傅”烹飪技能標準。
2019年3月，我市發布《客家菜考核規範》和《客家點心考核規範》，為“客家菜師傅”提供了一個統一的評價認定標準，進一步推動了“粵菜師傅”評價體係的構建完善，以及“粵菜師傅”工程實施方案的貫徹落實。
菜品實操考核四大烹飪技巧
記者從有關部門獲悉，《客家菜考核規範》和《客家點心考核規範》由市人社部門發動市餐飲行業協會，組建以陳鋼文為首席專家的團隊，走訪各地，搜集材料，調研交流，結合廣東嶺南飲食文化與客家傳統地方風味製作技法，曆時兩個月完成製定。
《客家菜考核規範》和《客家點心考核規範》不設理論考試，主要考核通用常規的工藝技能和鄉土本地菜肴製作。《客家菜考核規範》考核包括操作、安全與衛生（15%），原料初加工（20%），原料切配（20%），菜肴烹製（45%）4個部分。《客家點心考核規範》考核包括操作、安全與衛生（15%），麵坯調製（30%），生坯成形（30%），產品成熟（25%）4個部分。“以實操檢驗刀功、火候、調味、芡色這四大核心烹飪技巧，能夠更好地與精準扶貧、鄉村振興對接，讓考生通過考核真正掌握客家菜、客家點心烹飪技巧，在餐飲行業就業、創業。”陳鋼文說。
此外，考核中所規定的菜品也是有講究的。“我們通過走訪了解梅州、河源、惠州、韶關四大客家地區的特色風味佳肴，確定了A、B兩個模塊的考核菜品，其中A模塊為必考菜品，B模塊為選考菜品。”陳鋼文告訴記者，A模塊有4個菜品，考生隨機抽取1個；B模塊有12個來自四大客家地區的經典菜品，考生可根據地域差異自主選擇2個。“據介紹，《客家菜考核規範》的必考菜品為客家紅燜肉、客家釀豆腐、魚丸湯和三杯雞，《客家點心考核規範》的必考菜品為客家南瓜餅、艾粄、算盤子、煎蘿卜粄，皆為比較具有技能型和代表性的客家特色風味菜、風味點心。
客家菜培訓教材預計5月出版
“在我看來，美食是一個城市最美的符號，代表了這個地區的生活水平，彙聚了這個地區的文化積澱和民俗風情。”陳鋼文告訴記者，兩項考核規範中所選擇的菜品，除了能夠充分考核四大核心烹飪技巧外，更是獨具匠心、城市記憶深刻、能夠留住鄉愁的，很大一部分還是非物質文化遺產。“一通百通”，通過考核的“客家菜師傅”，對烹飪其他客家菜、客家點心基本也是信手拈來，基本具備了在客家餐飲行業就業、創業的烹飪技能。
考核技能性和代表性兼具的必考、選考菜品如何才能夠“一次過”呢？
“‘客家菜培訓教材’已審稿完畢，預計能夠在5月份出版。”陳鋼文透露，“客家菜培訓教材”收錄了130多個來自四大客家地區的菜品，其中便包括考核規範中的16個客家菜和16個客家點心。目前，市人社局正緊鑼密鼓開展各縣（市、區）客家菜大師工作室建設工作，承擔“客家菜師傅”相關培訓職能，挖掘和提升農民、貧困戶或餐飲從業者的客家菜、客家點心烹飪技能，培訓結束後統一報名參加考試。另外，具備培訓資格和能力的學校，也可招收、培訓考生。
“‘培訓+考核’的模式，能夠有效推動‘客家菜師傅’烹飪技能的標準化提升，避免了傳統‘師帶徒製’導致的‘一菜百做’‘一菜百味’尷尬處境。”陳鋼文說，政府主導、協會推動的“客家菜師傅”人才培育工程，也使餐飲行業先行者反哺社會的意識提高，大家想的不再是“教會徒弟餓死師傅”，而是把技術、產業帶到農村、帶給農民，以“一門手藝帶活一門產業，一個手藝人帶活一片鄉村”，達到產業興旺、富民興村。
