工作任務

操作規範

相關知識

考核

比重

（一）

操作、安全與衛生

1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當，沒有較大或原則性差錯

2.掌握烹飪設備的安全操作方法，有良好的操作習慣

3.注重操作和食品衛生、符合食品衛生要求。有良好的衛生習慣

1.原料加工、菜肴烹製的工藝環節、工藝程序等知識

2.安全用電、消防、用火知識、生產事故常識

3.廚房常用設備、工用具安全使用知識

4.食品安全法律知識

5.食物中毒與預防知識

6.原料變質知識

7.烹製過程中有毒物質產生知識

15%

（二）

原料初加工

1.掌握本地原料的初步加工方法,淨料率符合規範要求

2.能夠運用常規或本地方法對原料進行醃製，達到醃製質量要求

3.掌握本地常用幹貨原料的漲發方法，漲發成品符合質量要求

4.能夠製作魚膠、豬肉膠、牛肉膠等餡料

1.原料初加工知識

2.原料醃製加工知識

3.幹貨原料的漲發知識

4.餡料製作知識

20%

（三）

原料切配

1.能合理地運用標準刀法和非標準刀法切配原料

2.能運用刀工加工出規格合適、成型均勻、成率高的菜肴原料

3.掌握本地配菜方法，能夠配出具有客家風味的菜品

4.能文雅、貼切為菜肴命名

1.標準刀法和非標準刀法知識

2.原料的刀工成形規格及成率要求

3.配菜和菜肴命名知識

20%

（四）

菜肴烹製

1.掌握原料初步熟處理方法，成品符合質量要求

2.能夠正確運用火候進行烹製

3.掌握調味方法，能夠合理使用本地調味料

4.掌握勾芡方法，能夠合理運用芡色

5.掌握炒、煎、燜、燉、燒、溜、焗、汆、蒸、煮等烹調法的操作要領

5.掌握菜肴造型和器皿選用方法，能使菜肴成形美觀

6.能夠烹製客家風味菜肴

1.原料炟、飛、滾、煨、炸、泡油等初步熟處理知識及火候知識

2.調味原則、方法等知識

3.芡的知識

4.炒、煎、燜、燉、燒、溜、焗、汆、蒸、煮等烹調法知識

5.烹飪美學知識

6.客家地區飲食風俗習慣（飲食文化），風味名菜的特點

45%