工作任務

操作規範

相關知識

考核

比重

（一）

操作、安全與衛生

1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當，沒有較大或原則性差錯

2.掌握烹飪設備的安全操作方法，有良好的操作習慣

3.注重操作和食品衛生、符合食品衛生要求。有良好的衛生習慣

1.原料加工、點心製作的工藝環節、工藝程序等知識

2.安全用電、消防、用火知識、生產事故常識

3.廚房常用設備、工用具安全使用知識

4.食品安全法律知識

5.食物中毒與預防知識

6.原料變質知識

7.烹製過程中有毒物質產生知識

15%

(二)

麵坯調製

能正確使用冷水、溫水、熱水、沸水和膨鬆劑，按程序調製具有客家風味特色的麵團

1.澱粉常識

2.客家風味點心配料常用知識

3.秤、電子秤、量杯的相關知識

4.水調麵坯的概念

5.各種水溫的麵團的調製方法和特性以及用途

6.膨鬆麵團的調製方法和特性以及用途

30%

(三)

生坯成型

1.能製作薯粉類坯皮，並按品種質量要求成型
2.能製作糯米坯皮，並按品種質量要求成型
3.能製作粘米坯皮，並按品種質量要求成型
4.能製作粘米漿，並按品種質量要求成型

5.能製作筍粄、釀粄等客家風味點心的餡料

1.揉麵的方法、特殊技法和要求

2.搓條的概念、方法和要求

3.下劑的概念和要求、方法和用途

4.製皮的概念、方法和用途

5.麵團的膨鬆概念、方法和用途

6.餡料製作基礎知識

30%

(四)

產品成熟

1.能用蒸、烤、煎、炸、煮等常用烹調法，將水調麵團或澱粉類生坯製成合格的點心、小吃成品
2.能製作客家風味點心、小吃

1.蒸製的概念、要求、特點和注意事項及用途

2.煎製的概念、特點、分類、方法和技術關鍵及用途

3.炸製的概念、特點、分類、方法和技術關鍵及用途

4.烤的概念、方法、要求和技術要領及用途

5.煮的概念、方法、要求和技術要領及用途

6. 客家地區飲食風俗習慣（飲食文化），風味點心、小吃的特點

25%