▲梅州農業學校中餐烹飪專業學生技能展示。（高訊 攝）


▲梅州“粵菜（客家菜）師傅”工程展館一角。（高訊　攝）


▲客家菜師傅在演示客家菜風味小吃製作。（高訊　攝）




▲客家菜宴席菜式豐富美味。（高訊　攝）


▲梅縣區城東鎮玉水村開展“客家菜師傅”技能培訓。（連誌城　攝）


▲五華超順集團下轄的黃龍種植基地內，工作人員忙著采摘供港蔬果。（林翔　攝）

“粵菜（客家菜）師傅”工程LOGO

實施“粵菜師傅”工程，是省委為推動鄉村振興工作采取的重要舉措之一。2018年9月，我市按照省委的部署要求，製定了《梅州市“客家菜師傅”工程實施方案》，努力打造一批客家菜名師、名菜、名店、名村，把“粵菜（客家菜）師傅”工程與鄉村振興戰略、精準扶貧工作共同推進，讓美食與美景緊密結合，推動富民興村、產業興旺。

建設地方鄉村特色菜係的客家菜師傅培訓基地，對接文化旅遊產業打造“美食之都”，建設客家菜文化展館，全力打造粵港澳大灣區“菜籃子”供應基地……我市各級有關部門迅速行動，以“粵菜（客家菜）師傅+”對接鄉村振興、精準扶貧、文化旅遊等工作，讓農村、農民、貧困戶等共享“美味”碩果，真正實現了以廚興村、以廚致富。

關鍵詞一

聚焦產業發展

1、對接精準扶貧，打造“造血”產業

探索建立客家菜師傅就業扶貧基地，吸納農村貧困勞動力就業，促進群眾增收致富。五華縣超順集團采取“智慧農業+產業幫扶”的模式，輻射帶動富餘勞動力就業5000多人，其中建檔立卡貧困戶2120戶，戶均增收1300元。

“客家菜師傅創業人員及其創辦的經營主體，按規定享受一次性創業資助、租金補貼、創業帶動就業補貼、創業擔保貸款及貼息等創業扶持政策。從事餐飲行業的建檔立卡、取得上崗資格的貧困勞動力，按規定享受社會保險補貼、崗位補貼等就業扶持政策。由廣東金融學院幫扶的省定貧困村五華城鎮村，籌資68萬元打造石柱塘農家樂，投資期限內每年按投資額8%收益分紅給貧困戶，可使全村有勞動力貧困戶每年每人增收1050元，無勞動力貧困戶每年每人增收550元。

2、對接文化旅遊，建設“美食之都”

梅州充分發掘梅州古城美食文化，通過金山廟會、客家風情文化旅遊節等活動，打造美食風情街，建設“美食之都”。今年3月，我市授牌首批“粵菜（客家菜）師傅”工程農家樂，評選出27家星級農家樂，並為全市第二批4家星級民宿、第二批13家星級農家樂授牌。

引導旅遊企業巧用客家菜精心打造特色旅遊品牌，以飲食文化帶動旅遊產業發展。雁南飛茶田景區推出一係列客家菜肴和客家風味小吃，雁山湖國際花園度假區開發出20多個藥膳湯類品種，星園酒店精心打造出“吃一天客家菜，做一天客家人，過一天客家生活”的客家飲食文化特色品牌，備受廣大遊客稱道。

3、對接粵港澳大灣區“菜籃子”

目前客家菜食材供應產業產值達5.4億元。在此基礎上，梅州積極搭建“粵菜（客家菜）師傅”工程供需對接平台，全力打造粵港澳大灣區“菜籃子”供應基地，粵港澳大灣區“菜籃子”產品梅州配送分中心正在建設，促進本地優質食材、農產品進入大灣區市場，推動“梅州所能”與“灣區所需”有效對接。目前全市認定了10 家“粵菜（客家菜）師傅”工程食材供應基地，全市客家菜食材供應產業產值達5.4億元，輻射帶動農戶3.16萬戶，其中貧困戶5619戶。

4、對接“互聯網+”，延伸產業鏈

目前我市正在與騰訊公司洽談合作，著力建設“粵菜（客家菜）師傅”工程信息平台，深入開展“客家菜文化+旅遊”“客家菜+名店”“客家菜+創業” 等係列活動，拓展延伸產業鏈。

關鍵詞二

聚焦人才培養

1、校企聯動培育名廚

發揮梅州農業學校（中國客家菜研發培訓基地）的龍頭作用，帶動梅州市職業技術學校、興寧市技工學校、梅縣技工學校、大埔田家炳高級職業學校、瑞錦職業培訓學校等實訓基地的發展。至目前，全市已建立6個“粵菜（客家菜）師傅”培訓基地， 共培訓學生1367人（其中今年 1至5月全市共培訓358人），短期培訓學員2232人，包括貧困戶子女112人。預計到 2022 年全市學曆教育及技能培訓達 5000 人次以上。

2、建平台助技能“傳幫帶”

我市成立了全國客家菜首個國家級技能大師工作室、3個市級大師工作室。今年6月初，完成興寧市技工學校、梅州市讚粄餐飲服務管理有限公司、梅州市梅縣區城東鎮玉水廚鄉烹飪協會3個省級大師工作室，以及梅州農業學校、興寧市技工學校、梅縣技工學校3個省級培訓基地的評審工作。據介紹，省人社廳同意備案後，將給予每個省級粵菜師傅培訓基地200萬元建設補助資金，給予每個省級粵菜師傅技能大師工作室15萬元建設補助資金，用於師資培訓、設施完善、教材開發、科研活動等支出。通過這6家省級粵菜師傅項目單位，我市預計每年可培訓培養粵菜（客家菜）師傅1300人左右。

此外，梅州還實施企業人才培養點建設項目，公開選定200個老牌酒店、大型酒家作為“客家菜師傅”培訓點，按照一個師傅帶一個徒弟的原則，簽訂勞動合同和《師傅帶徒弟“一對一”培訓協議》。

關鍵詞三

聚焦品牌打造

1、打造更多名廚名菜

梅州市積極組織開展“十大客家菜名師”“三十道客家名菜”“五十道客家名小吃”評選活動，組織拍攝《尋找梅州老味道》紀實片，打造品牌IP。同時，市文廣新局聯同市非遺保護中心從去年10月份開始介入開展“客家菜係”申報市級非物質文化遺產保護名錄的工作，目前著手對客家菜係的線索調查，收集資料和整理文本，申報工作正在推進中。

2、打造更多名店名企

圍繞“到2022年培育10家以上市級以上餐飲龍頭企業”的目標，我市依托現有田園綜合體和蔬菜、禽畜優良養殖、土特產食材基地，大力發展“一村一品”“美食+美景”，推動“粵菜（客家菜）師傅”工程與文化、旅遊、農業等深度融合，建設了20家客家菜名店，打造了漢光超順現代農旅園、泗水梅佘人家等一批鄉村客家美食旅遊景點和精品線路。

3、打造更多“廚師之鄉”

我市認真總結推廣梅縣區打造“玉水廚鄉”推動鄉村振興、大埔縣依托小吃城開展技能培訓帶動創業創新、五華縣實施“百店扶千戶”助力精準扶貧的好經驗、好做法，全市相繼湧現出大埔縣碗窯村、蕉嶺縣藍源村、梅縣石賴村“以廚興村”的典型，形成“名村出名廚、名廚帶名徒、名徒成名廚”的生動格局。

梅縣區城東鎮玉水村：全省首個“廣東廚師之鄉”，全村有200多名餐飲從業人員，占戶籍人口總數的10%。以“粵菜（客家菜）師傅”鄉土人才培養工程為切入點，目前已建立了客家菜師傅培訓基地，成立了“玉水廚鄉烹飪協會”，創辦了客家菜傳承創新工作室，致力於打造一個集“客家菜傳承、創新、研發”和“客家菜師傅培育、實踐、交流”於一體的大平台，培訓當地村民、周邊地區貧困戶、職業技術學校學生共計200多人。今年4月，玉水村獲梅州首筆“師傅貸”，整村獲授信 額度3000 萬元，當地政府則為開辦“農家樂”的創業者提供5萬元創業資助。

蕉嶺縣南磜鎮藍源村：從20世紀90年代至今，藍源村先後有約300人從事廚師職業，目前在外地從事廚師職業的有76人，每月收入8000元至10000元不等，在高級酒店賓館就業的總廚月收入可達20000元左右。