一個個菜品團體標準製定出台、一批批廚師專業學生走向崗位、一道道客家菜肴經過精深加工被銷往各地……自全省推進“粵菜師傅”工程以來，作為粵菜三大菜係之一的客家菜同樣煥發出新活力。近年來，興寧市結合自身特色，不斷規範行業管理，弘揚客家傳統飲食文化，推動客家菜製作技藝的文化傳承和創新發展，加強“客家菜師傅”技能人才培養，推動產業協同發展，讓興寧“客家味道”香飄四海。

　　平台建設 築牢傳承之基

　　位於葉塘鎮的葉南漁村是梅州市首個五星級農家樂。2020年底，投資近150萬元、占地麵積300多平方米的興寧“粵菜（客家菜）師傅”工程展示館在這裏建成。

　　走進展館，賞燈宴席、喜宴宴席等一桌桌興寧客家傳統宴席有序擺放，一盤盤菜品模型栩栩如生，令人垂涎欲滴。展館的展示區域由“經曆”“彙集”“傳承”“弘揚”四個部分組成，通過場景、實物、模型、圖文、資料、聲像等豐富多樣的形式，集中展示了興寧客家菜的曆史淵源、製作技巧、食品薈萃和傳承創新。

興寧粵菜（客家菜）師傅工程展示館內的傳統宴席展示。（受訪者供圖）

　　“我們一直注重‘粵菜（客家菜）師傅’工程的平台建設，為客家菜的傳承發展打牢根基。在打造這個展示館的同時，我們還在葉塘鎮河西村建立了興寧市客家傳統飲食文化傳習所、在羅崗鎮柿子坪村建立了高山茶油碾榨技藝傳習所。”興寧市人社局相關負責人介紹說，該市目前還評選了10家“興寧市粵菜師傅”食材生產基地，打造了一條以“粵菜（客家菜）師傅”工程為重點的集吃、住、行、遊、玩、購一體的鄉村精品旅遊線路。

　　在推進“粵菜（客家菜）師傅”工程中，興寧市及時成立了餐飲行業協會，推動製定了12個餐飲行業協會菜品團體標準。“各類平台的建立以及行業的規範化管理，在助推客家菜製作技藝的保護傳承和創新發展等方麵起到至關重要的作用。”興寧市人社局相關負責人說。

　　人才培養 促進就業創業

　　在興寧市高級技工學校，走進4D標準化烹飪實訓基地，一股濃鬱的菜香味撲鼻而來。客家菜烹飪實訓室裏，一群穿著白色製服的學生正專注地跟專業廚師學習客家菜的製作技藝。

興寧市“粵菜師傅”大師工作室在開展技能培訓。（受訪者供圖）

　　興寧市在實施“粵菜（客家菜）師傅”工程中，特別注重技能人才培養，目前已在該市高級技工學校打造了“粵菜（客家菜）師傅”技能人才培育基地。據介紹，該校於2017年開設烹飪專業以來，已與當地8家餐飲企業共建校外實訓基地。今年4月，興寧市高級技工學校與葉南漁村簽訂協議，共建了客家菜預製菜產業學院。“學院把預製菜產業人才培養納入‘粵菜師傅’人才培養工程，在烹飪專業中增設相關課程，培養更多客家菜預製菜技能型、應用型、創新型人才。”該校相關負責人介紹說。

　　據了解，在興寧市高級技工學校這一基地的輻射帶動下，該市還先後成立了2家“粵菜師傅”大師工作室和2家“鄉村工匠”技能大師工作室。興寧市依托高級技工學校省級烹飪實訓基地和大師工作室，積極開展培訓，並對符合補貼條件的企業或個人發放創業幫扶補貼和培訓補貼，累計培育“粵菜（客家菜）師傅”人才1046人，直接帶動就業創業1283人。

　　品牌打造 擦亮美食名片

　　清洗、鹵製、烘幹、攤涼、包裝、速凍……在金綠現代農業發展有限公司的生產車間，

　　一隻隻乳鴿經過係列加工環節，成為乳鴿預製菜產品，最終被送上全國各地食客的餐桌。

　　近年來，興寧市積極推廣當地美食文化，打造了一批美食名菜、名店、名基地，以此不斷提升“粵菜（客家菜）師傅”品牌影響力，“興寧鴿”品牌的做大做強就是個好例子。“興寧市通過申報‘興寧鴿’為地理標誌商標，設計‘興寧鴿’統一標識，出台‘興寧鴿’養殖和美食烹飪技術標準，以及落實係列扶持措施等，推進‘興寧鴿’的產業鏈形成。”興寧市人社局相關負責人說。

　　目前，以“陳小鴿”“鴿越鴿”為品牌的興寧肉鴿加工產品，已經有了穩定的市場渠道，成為興寧預製菜產品的先行者。不久前，梅州市金綠現代農業發展有限公司生產的預製菜“陳小鴿風味乳鴿”，成為廣東省現代農業產業園百家手信（畜禽預製菜）之一。“‘陳小鴿風味乳鴿’現在每天銷量約有1萬隻，公司新推出的自熱鴿湯一個月銷量也有3萬份左右。”該公司負責人介紹說。

　　興寧市人社局相關負責人表示，該市將進一步實施好“粵菜（客家菜）師傅”工程，努力打造更多名廚、名品、名店、名村。同時將“粵菜（客家菜）師傅”工程與鄉村振興緊密結合，不斷拓展延伸客家菜在種植加工、市場營銷等方麵的產業鏈條，帶動就業創業，推動富民興村、產業興旺。（記者陳思傑）