打造舌尖“新經濟”！梅州梅江區推進“客都美食街區”建設

　　周末晚上10時，隨著夜色漸深，路燈和店鋪招牌發出的霓虹燈光將梅城江北老街的輪廓勾勒得愈發清晰，夜宵檔門前人群熙熙攘攘，這是屬於老城區的熱鬧時分。

江北老街分布著許多老字號，保存著梅城人的美食記憶。每到春節、元宵等傳統節日，不少市民遊客都會到這裏品嚐美食。受訪者供圖

　　在梅江區的曆史進程中，以油羅街為代表的老街逐漸成為客家傳統美食街，彙集了許多老字號美食。加上近年來該區實施的老城“微改造”項目，對江北曆史文化街區進行了基礎設施提升改造，老街再次煥發新的光彩，成為“網紅打卡點”。

　　作為全省首個“廣東客家美食名城”和梅州中心城區，近年來，梅江區搶抓假日經濟、夜間經濟等城市經濟發展新風口，不僅豐富了市民的夜間生活，更推動創業、帶動就業，促進了全域旅遊以及產業融合發展，開拓城市消費的新藍海。

　　今年，梅江區印發《關於印發客家風情步行街實施方案的通知》，計劃在“十四五”期間用三年時間在江北曆史文化街區規劃打造“客都美食街區”，進一步擦亮“廣東客家美食名城”名片。以此為契機，該區將繼續大力實施“粵菜師傅”“廣東技工”工程，創新“粵菜師傅+美食+旅遊”模式，將其與客家民俗文化、觀光休閑結合起來，助推梅江區高質量發展。

　　美食之源

　　客家美食文化底蘊深厚

　　飄香的炸煎圓、像蝴蝶般展翅的饊子、軟糯甜蜜的甜粄……距離春節還有一個月的時間，年味已經開始在梅城江北老街彌漫開來。在梅州人的過年習俗裏，總是少不了這些小吃，因為它們寓意著來年的生活紅紅火火、甜甜蜜蜜。

　　過去，在梅州幾乎家家戶戶都會親手製作這些種類豐富的小吃，現在，為了節省時間，梅州很多人尤其是城區市民都會到油羅街直接購買。雖然不是柴火大灶燒出來的那個味道，但濃濃的年味沒有變，家人團聚分享的感覺沒變，這就是客家人的“年味”。

　　油羅街上聚集了眾多老字號美食，油羅後廠就是其中之一，其在油羅街上經營小吃已有數十年的時間。每年農曆十二月至次年正月，是該廠最繁忙的時候，市民以及歸鄉的華僑都要湧到這裏選購客家特色小吃。“老街的過年小吃味道最純正，外地親戚回來過年，非要吃老街小吃不可。”市民劉美英說。

在梅城江北老街，許多店鋪售賣發粄、炸芋圓、饊子等客家小吃，這是梅州人春節必備的年貨，也是日常愛吃的美食。南方+何森垚 拍攝

　　油羅街如一卷反映上世紀30年代的客家風情畫卷，見證著梅城的滄桑和變遷。資料顯示，老街曆史“始於明清，店鋪定居兩百餘所”。由此也可證明，梅江區深厚的客家美食文化底蘊是隨著悠久的歲月積澱而來。

　　正因如此，梅江區的餐飲企業數量多、範圍廣。據企業天眼查網絡檢索結果顯示，梅江區進行工商登記注冊的餐飲企業5732家，沿街獨立餐飲店麵5000餘家，經營了15年以上的餐飲企業有151家。據梅江區餐飲行業協會不完全統計，區內從事餐飲業的企業帶動城區近10萬人的就業，創造GDP占全區GDP20%以上。

　　2019年，梅江區還被評為全省首個“廣東客家美食名城”，同時評出一批“廣東客家餐飲名店、名師、名菜、名小吃”。

　　值得一提的是，近年來，梅江區投入約1.2億元，按照“修舊如舊”的原則，對民國騎樓進行外立麵修繕、店鋪招牌規範、管線收納等工作，如今，泰康路、東湖路、中山路、油羅街、淩風東西路等13條主要街道已完成改造。

　　以油羅街為例，街道保留著騎樓的外形，外觀粉飾一新後，依舊彌漫著舊時風情。從前的“危房”被加固裝飾後，商鋪重新對外開放。

　　在煥然一新的老街，近幾年還先後舉辦了“古城鬧元宵”“金山圩日”等民俗文化活動，展示了老街古韻新顏，豐富群眾文化生活的同時，重現了老街昔日盛況。

　　“老街升級改造後變得更加整潔美觀了，夜景也非常漂亮。”在油羅街購買客家特產的市民張小姐說，她常常會回來逛老街、嚐美食。讓她欣喜的是，老街改造後依然保留著古韻氣息，依然可以讓人很好地尋找到“老城記憶”。

　　在梅江區餐飲行業的發展曆程中，除了老字號曆久彌新，一些新興店鋪也將目光聚焦到了這裏。位於東門塘的意大利麵有限社區，便是一家由老屋改造而成的新式餐廳，店鋪藏於老街的一條小巷中，複古風、氛圍感十足。

　　“由於我自身是一個喜愛舊物的人，一直覺得舊城區和新店鋪之間能碰撞出意想不到的火花，所以將店鋪選址在這裏。”店鋪負責人告訴記者，目前店鋪經營狀況良好，舊屋改造的風格受到不少梅州年輕人的喜愛。

　　飄香之城

　　用三年時間打造“客都美食街區”

　　2022年在原嘉應酒樓打造客家菜博物館、“粵菜師傅”就業創業孵化基地、客家菜研學體驗基地；

　　2023年打造“粵菜師傅”工程技能人才培訓基地；

　　2024年打造客都美食步行街；

　　……

　　今年，《關於印發客家風情步行街實施方案的通知》（下稱《通知》）印發，提出用三年時間，在江北曆史文化街區規劃打造“客都美食街區”，為梅江區進一步客家美食文化，擦亮“廣東客家美食名城”名片指明了新的工作方向。《通知》明確，“客都美食街區”將在未來三年分為四部分打造：

　　——建設客家菜博物館、“粵菜師傅”就業創業孵化基地。進行客家特色菜品及非遺展示，引進“粵菜師傅”大師工作室，展示菜品研發成果，培訓粵菜師傅高技能人才，推動傳統技藝傳承轉化推廣；建設就業創業孵化基地，讓入駐的企業在老街經營，入駐一家，孵化一戶。

　　——建設“粵菜師傅”研學基地。提供研學交流平台，實現產學研高度融合，以基地為依托在全國孵化“客家醃麵”品牌連鎖店。

　　——建設“粵菜師傅”工程培訓基地。加強基地軟硬件設施建設，配置實訓工位，提高 “粵菜師傅”基地培訓培養能力，以技能提升促進 “粵菜師傅”充分就業創業。

　　——升級改造客家菜傳統美食示範街。在老城區油羅街等傳統美食街區的基礎上，對街區整體進行綜合升級改造，打造示範性的客家特色美食街區。

　　“在全市來看，梅江區美食文化底蘊深厚，由於地處城區，包容性也更強，‘客都美食街區’建成後，可以吸引其他縣（市、區）的美食企業入駐，融合抱團發展。”梅江區人力資源和社會保障局副局長羅秋娟表示，近幾年，梅江區委、區政府對江北曆史文化街區實施的“微改造”，為打造“客都美食街區”奠定了基礎，以“客都美食街區”為依托，老街的美食資源將被進一步串聯起來，打造品牌響應，從而形成更大的影響力。

　　記者了解到，一直以來，梅江區十分重視打造客家美食知名名牌，充分利用客家醃麵、鹽焗雞、釀豆腐和梅菜扣肉等美食品牌效應，帶動發展一批以“梅州美食”為特色的旅遊餐飲企業，在淩風東路、攀桂坊等地建設美食集聚區，鼓勵本地美食店升級改造，鼓勵梅州美食品牌實體店打造為梅州旅遊形象的展示窗口。

　　目前，“客都美食街區”項目正在有序推進中，其中宣傳梅江美食的“尋味梅江”短視頻製作及小程序已開發完成並投入使用，“客都美食街區”前期規劃工作已完成，原梅江區人力資源市場研學基地1項目建設完成。與此同時，梅江區還將規劃出台相關獎補方案，鼓勵符合相關條件的餐飲企業和特色小吃店進駐經營，推動“客都美食街區”建設。

梅江區將位於江北仲元西路的原梅江區人力資源市場提升打造為粵菜師傅研學基地。南方+何苑妮 拍攝

　　懂食之人

　　加強技能培訓培養“粵菜師傅”

　　冬日清晨，天還蒙蒙亮，位於梅江區中高峰的吳記美食店裏，吳相蓀鍾湘婷夫婦已經忙活開了，準備迎接進店吃早餐的食客。從早上5時開始，夫妻倆一直忙碌到下午2時，才停下來休息。

　　“我是一名退伍軍人，退伍之後就和我的妻子一起開了這家餐飲店，經營早餐和午餐。”吳相蓀向記者介紹，今年，由於想繼續提高自身的小炒和醃麵技術，給自家的餐飲店增添幾道新菜式，他便和妻子一起報名參加了梅江區的客家風味菜烹飪免費培訓。

吳相蓀鍾湘婷夫婦在自家的早餐店內忙活。南方+何苑妮 拍攝

　　“培訓時，老師精心指導的不隻是烹飪的技能，還有如何為消費者提供優質的服務，以及創業技能培訓，給大家教授創業技巧等等。”吳相蓀說，雖然現在經營的店鋪規模小，但通過培訓學到的知識是終身受用的，“我們會努力把小店經營好，借著‘粵菜師傅’工程的東風，也爭取開個連鎖店。”

　　推進“粵菜師傅”工程，人才的培育是基礎性工作，也是關鍵性工作。

　　記者了解到，目前梅江區已依托梅江區新華職業培訓學校開辦八期“客家菜師傅技能+創業”培訓班，為有意願從事餐飲行業的群眾免費提供客家菜烹飪技能和創業培訓，通過理論與實操相結合，讓學員係統了解客家菜、點心製作的相關知識，掌握相關技能。截至今年11月，梅江區完成“粵菜師傅”培訓人數共240人。

　　在積極開展培訓的同時，梅江區充分發揮省級“粵菜師傅”大師工作室資源，培養“客家菜師傅”技能人才，同時對當地的飲食文化進行傳承和創新，打造獨特的客家菜品牌。

　　2020年，梅州市圍龍屋星園酒家（下稱“星園酒家”）行政總廚陳澤換工作室獲評廣東省“粵菜師傅”大師工作室，工作室設在星園酒家頂樓。今年10月，陳澤換獲評廣東省五星級“粵菜師傅”名廚。

陳澤換（右一）指導學徒做菜。受訪者供圖

　　“工作室目前正處於裝修階段，預計春節前裝修完成，節後投入使用。”陳澤換介紹，未來將以工作室為平台，開展“粵菜師傅”的職業技能培訓，帶動區域餐飲業水平提升，促進業態升級。

　　“入行20多年來，我深知行業的長久發展需要不斷傳承和創新，因此在這一方麵我一直是毫無保留的，工作室接下來投入使用之後，在授課和開展培訓的同時，也將致力於客家菜的推廣和創新。”陳澤換說。

　　值得一提的是，為補齊梅江區技工人才規模化培訓場所缺失短板，滿足城鄉勞動者和企業需求，提升梅江區職業技能培訓水平，該區計劃籌集資金5000萬元，在城西職中建設梅江區綜合實訓大樓，用於教學和社會培訓。

　　梅江區人力資源和社會保障局相關負責人表示，接下來，梅江區將加大廚藝技能培訓，做到擴麵提質，力爭打造“粵菜師傅”創業團隊2個以上，“粵菜師傅”領軍人才10個以上，培訓“粵菜師傅”150人以上，帶動就業400人以上，高質量推動“粵菜師傅”工程。

　　他山之石

　　既能看又能吃的杭幫菜博物館

　　毗鄰西湖，南臨錢塘江，北傍蓮花峰，東靠玉皇山，杭幫菜博物館坐落於杭州市南宋皇城大遺址旁的江洋畈原生態公園。

　　進館門，一幅仿古絹畫“美食天堂——南宋京城餐飲大觀圖”映入眼簾，畫卷長19米，高1.9米，再現了南宋時期杭州餐飲業的繁榮景象。

　　據了解，杭幫菜博物館是目前我國最大的地方菜博物館，建築麵積12470平方米，分為展示陳列館及“錢塘廚房”“杭州味道”和“東坡閣”四個區域。博物館利用科技手段，綜合文字、實物、模型、雕像、場景等多元要素，展示了從良渚時期到現代社會各個時代杭州人的日常飲食，是一部生動的杭幫菜史。

　　蘇軾曾說，天下酒宴之盛，未有如杭城也。在杭幫菜博物館走一圈，大約需要半個小時。在這半小時裏，來客便能感受到杭幫菜背後所蘊含的曆史文化。然而杭幫菜博物館特色並不在簡單的“看”，更在於能“吃”正宗的杭幫菜味道。

　　館內的“錢塘廚房”設置了百姓廚房供市民遊客體驗互動，場地麵積大，可舉辦婚禮等大型宴會；“杭州味道”則延續博物館文化展陳特色，以特色餐飲供來客品嚐正宗杭州味道。

　　東坡肉、西湖醋魚、蟹釀橙、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、杭州醬鴨……作為中國八大菜係中浙菜的主要流派，杭幫菜以清淡、平和的特質虜獲了八方食客。

　　在“吃”中，不僅可以發現城市性格，還能“吃”出一方旅遊經濟。打開杭州的美食地圖，36道經典杭幫菜折射古城的變遷，不僅征服了世界來賓的胃，也讓世界感受到這座城的精致和細膩。

　　“拿出像西湖邊這樣的黃金地段來建設一座大型的美食博物館，這需要很大的決心和魄力。事實證明，博物館成了一個很好的展示窗口，讓杭幫菜這張響亮的美食名片更為外人所知。”幾年前到杭州的考察學習，讓羅秋娟至今印象深刻，“近幾年梅江區組織到杭州、潮州等地學習借鑒好的經驗，博采眾長，現在，我們也在準備打造具有客家文化特色的客家菜博物館。”

　　記者了解到，客家菜博物館將在梅江區原嘉應酒樓的基礎上進行重新裝修和設計，打造集教育、參觀、服務、展示於一體的開放式、多功能、專業化的文化類綜合體，既展示客家菜的種類和介紹，又讓群眾更直觀地感受到客家菜的製作技藝，將設VR互動體驗區、創新研究室、品嚐區等，結合現代化科技展示手法，讓參觀更具互動性。

　　客家菜博物館一樓將打造如“客家醃麵”等具有客家特色的主題餐飲旗艦店，為旅客提供綜合性的體驗場地，同時為培養的客家菜師傅學員提供展示手藝的輸出窗口；二樓展示客家特色文創禮品，搭建農電商銷售、文創產品等展示平台；三樓將作為客家菜曆史起源、古老的客家菜烹飪用具展示區域；四樓為客家菜釀菜、粄食、醃菜等分類係列博物館；五樓為客家美食創新研究實驗室；六樓為天台和休閑區域，遊客可在頂樓俯瞰整個曆史文化街區全貌。