蜜汁釀蓮藕

　　盛夏，蓮花盛開，攝影愛好者架起“長槍短炮”，追逐夏日裏亮麗的風景。如果讓資深美食家、廚師來賞蓮，除“景”外，他們更多的境界是“味”！蓮藕、蓮子、蓮花等全身皆可入饌，百搭，能把食材發揮到極致，烹製出蓮的百般美味。

　　蓮藕是客家人喜歡的根莖類蔬菜之一，屬大眾食材，也稱為“蓮莖”。梅州市民去市場買蓮藕時往往隻認兩個品種：脆蓮和粉蓮。脆蓮是九孔，澱粉含量少，清脆爽口，宜清炒、涼拌等，爆款網紅小吃涼拌藕片，配上蒜蓉香菜加少許醋，微辣，口感超豐富，是小年輕的至愛。炎炎夏日，豬大骨煲蓮藕湯，這個蓮藕就是要七孔的粉蓮了，咬起來粉糯還連著一絲絲的蓮藕絲，健脾胃，生津止渴，是夏季客家人家庭餐桌上的“治愈係”湯水。

　　最能體現客家味道的，應屬客家廚師運用“釀”的獨特烹飪技法，創新製作的“釀藕夾”。工藝流程為：蓮藕切夾片，豬肉切碎粒，加少許紅蘿卜、香菜，調味攪拌成餡，釀入藕夾。釀好的藕夾可炸可煎，可幹可濕。煎炸成品色澤黃色，外酥內嫩，Q彈爽口。濕身出品為勾玻璃芡，幼滑，軟糯。此菜與桂花糯米蓮藕、順德煎藕餅相比較也毫不遜色。

　　蓮子，是客家人婚宴百年好合的主料，寓意佳偶天成、早生貴子。大家熟悉的清補涼、糖餞蓮子，是老少婦孺皆喜歡的甜品，清心火，養心安神。鹹味的蓮子燉水鴨、蓮蓬扣肉、蓮子燉豬肚，也是餐廳酒樓常見菜肴。而在蓮塘現場搞破壞掰吃清脆鮮甜的鮮蓮子，是農家孩子們最佳的賞蓮方式。

　　蓮葉，曬幹後清香味更加濃，美味健康的代名詞，甘作綠葉提升菜肴的品位。如蓮葉蒸水魚、蒸米粉肉、糯米雞，出菜時散發陣陣蓮葉清香，讓人食欲大開。蓮花，常用來點綴菜肴或盛裝精致菜肴，美名曰“荷塘月色”，菜肴的意境就上來了，韻味十足！

　　還有一種是藕尖，也叫藕芽，是新長出的幼嫩藕節。嫩脆是其最大的特點，有股大自然的清甜，這幾年被作為新開發的食材引入梅城。藕尖醃製後用來炒牛肉，同樣給商家、顧客帶來驚喜。

　　烹製蓮藕時，經常會出現發黑現象，煲湯也會煲成“墨水”。“黑”有氧化原因，也與刀具、烹具的金屬和蓮藕物質聚合起反應有關。這也是外地蓮藕不被梅城市民待見的原因，如運輸存放過久不新鮮，藕色過白或過紅都不踏實，懷疑“技術”處理了。其實這幾年梅州本地也大麵積種植蓮藕，除了有觀賞性質外，也有良好的經濟效益，產量高，品質好，本土食材，新鮮看得見！