走進興寧市技工學校的4D標準化烹飪實訓基地，迎麵撲來的是一股濃鬱的菜香味，穿著白淨廚師服的學生們正在客家菜烹飪實訓室內跟專業廚師學習幾樣經典客家菜的製作。該校自2017年開設烹飪專業以來，已有首批實習生走進各大餐飲企業，即將開啟他們的“廚藝人生”。

高標準建設平台，全日製烹飪專業學生達200人

“切菜動作要幹淨利落，並且要做到粗細厚薄均勻，不是隨意亂切。”在該校烹飪實訓基地的刀工砧板實訓室裏，老師正拿著一根胡蘿卜，向學生講授刀工操作的基本要領。而在一旁的鼎工實訓室，幾十名學生手持盛滿細沙的大鐵鍋，正在反複而有節奏地練習拋鍋。

“這個實訓基地總投資400多萬元，以4D廚房標準建設，於去年9月投入使用，可讓我們全日製烹飪專業學生培養規模增至200人。”興寧市技工學校校長劉航標介紹道。該校圍繞我市“粵菜（客家菜）師傅工程”的實施，加大校內烹飪基地建設，按照4D烹飪實訓基地標準，添置各類烹飪實習實訓設備，建成了這個總麵積達1380平方米的烹飪專業實訓基地。記者看到，基地內設有客家菜烹飪實訓室、鼎工實訓室、刀工砧板實訓室、中餐實訓室、廳麵實訓室、客家菜菜品研究室、客家菜大師工作室、菜品展示區、點心實訓室、鹵水燒臘實訓室等12個實訓場室。

“上實訓課時，嚴禁穿拖鞋、背心。”“操作完畢後，要清點物品，清理場地，保養好設備。”走進中餐實訓室，牆上掛著的管理製度格外顯眼。這個實訓室裏特別寬敞明亮，廚具放置井然有序，生食熟食操作分開進行。據該校培訓科科長潘文鋒介紹，4D廚房現場管理體係是近年來廚房管理改革後推行的一種新模式，用以創造和維護安全、衛生的工作環境。它實行包括“整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位”在內的四個到位。而該校4D標準化烹飪實訓基地的打造，也嚴格按照4D廚房管理模式進行。

“烹飪專業以客家菜菜係烹飪為主要課程，采取校內學習兩年半，酒店頂崗實習半年的‘2.5+0.5’人才培養模式。”劉航標介紹道，目前烹飪專業有4個全日製教學班，在校生110多人。采取將“烹飪原料知識”“烹飪美術與設計”“飲食營養與衛生”等理論知識，與鼎工、刀工、擺盤等實際操作相結合的方式，進行係統化、專業化、科學化的教學。

校企合作育人才，一線廚師指導實訓

“我有幾個親戚是開餐館的，在這種環境下長大，我對烹飪也產生了濃厚的興趣，當得知這裏的教學條件很好以後，我立即報了名。”該校學生龔海權說，除了能學到更加專業的烹飪技藝以外，他還將有更多進入星級酒店實習和工作的機會。

“我們首批即將畢業的學生已經全部到各大酒店頂崗實習，得以在更高的平台施展自己所學的技能。”潘文鋒表示，目前學校已與上海烹飪協會、南京餐飲商會、廣梅產業園、廣州酒家、廣州大廈及梅州地區知名餐飲行業協會和企業達成客家菜師傅人才培養合作協議、畢業生接納意向。

“若想讓學生們‘學到火候’，教師隊伍的建設尤為關鍵。”該校校長劉航標介紹道，在教師配備方麵，該校以購買服務的方式，聘請一線“大師傅”指導實訓，並與行業企業共同製定人才培養、專業設置、課程開發及考核評價、培訓方案等。此外，為推動客家菜技能傳承與創新，該校還定期與行業企業開展地方特色客家菜技能研討、技藝交流與推廣等活動。

“我校依托中式烹飪專業，設立了梅州市級‘客家菜師傅’技能人才培訓基地，並獲準開展中式烹調師工種的初、中、高級鑒定。”劉航標表示，該校接下來將結合廣東省 “粵菜師傅”培訓基地、“粵菜師傅”大師工作室和梅州市“客家菜師傅”大師工作室的打造，提升客家菜烹飪技能人才的培養能力和質量，致力於培育更多中、高級烹飪技能人才，弘揚客家餐飲文化，助推我市鄉村振興發展。