客家牛肉丸

大家熟知的牛肉丸，很多人誤以為是潮州菜。其實是正宗客家菜。早期汕頭賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔挨街串巷叫賣。尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園後麵的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停駁在那裏的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章製作的牛肉丸具有特色而聞名。

福建永定下洋牛肉丸，也相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年曆史。

客家牛肉丸，用客家話講是“牛肉搏丸”，其製作過程喊“搗肉丸”。其曆史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜係的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結晶。