豬腸灌

昔日，大埔百侯、楓朗等地逢年過節，祚福定社或喜慶日子家宴時，均喜歡自製傳統美食“豬腸灌”款待賓客及家人共嚐。孩子們傳唱的童謠：“扛杠扛，糯米灌豬腸”說的就是此食品。可謂：嚐客家美食，悟天地靈氣。

“豬腸灌”製作極其講究。首先須選好不大不小的豬腸，即大腸與小腸之間的一段為佳，且沒有被屠刀刮破，糯米和水才不致漏出來。然後將豬腸清洗幹淨。灌時先將豬腸一頭用苧麻繩係牢，另一頭用漏鬥將清水灌滿。此時，將預先淘泡好的糯米一小勺一小勺地倒在漏鬥裏，一隻手按著漏鬥，另一隻手在豬腸上抓擒，使清水在漏鬥中滾動，糯米徐徐地灌入豬腸內，但不宜灌得過飽滿，約四成為宜，“豬腸灌”內的糯米才會熟。灌好後再將漏鬥那頭係牢，平放於竹製的盛器或銅盤上，用手把豬腸內的糯米推均勻，放入鑊中蒸，蒸時需用溫火，猛火蒸會破裂。蒸至一小時以上待豬腸內糯米熟後開鑊，端起讓其冷卻，再切成“寸灌”放在鑊裏煎炸成兩端赤色，此一工序須注意火候及烹飪的技術。用膳前再用油、上等魚露、蒜白、香菇、蝦仁、魷魚、胡椒粉等多種配料燴香，便成為美味的客家美食。