紅菌豆腐渣

紅菌豆腐渣係武平特產，上杭及廣東平遠一帶也有。它是用豆漿濾出的一般人僅作為喂豬飲料的渣滓，經過加工製作而成的一種具有鮮明個性的菜肴。它的曆史有多久，無從考證，僅知在味精問世之前，它是經常當作味精來使用的，像甘草和諸藥一樣，它能和諸菜。

無論煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬，放一點紅菌豆腐渣，即鮮美異常，且價格又極低廉，因此備受人們的喜愛。據說，許多過南洋的仁居人在回家鄉探親之前，常預先寫信，囑親屬買好紅菌豆腐渣，烤熟曬幹，用瓶裝好，以便帶往南洋，贈送親友做菜品嚐。

紅菌豆腐渣的製作方法很簡單：將新鮮豆腐渣倒入鐵鍋中以文火烤焙，待豆腐渣幹至手捏成團，指縫有濕痕卻不溢水，而拋之即散時，即鏟起，置於已鋪好芭蕉葉的米篩或糠篩的背麵，用手壓緊壓平壓勻，厚約寸許；待冷卻後，即在豆腐渣表麵撒上菌種，菌種的根須很快伸入豆腐渣中，使渣變得既結實又柔韌，同時渣麵長出一層紅毛，此即為紅菌。

出售時，用刀切成塊狀，要多少切多少。食用前，將它切成一塊塊薄片，放在鍋爐壁上略烤幾分鍾，無須放油，然後鏟起，攔肉成攔菜煮均可，味道好極了！

菌種就像發酵的麵種一樣，重做時撒入豆腐渣表麵即可。菌種從柯而來：任何市場上均無出售。這是關鍵的秘密，筆者隻好遵囑不書。 若豆腐渣表麵長出的不是紅毛，而是黑毛，則說明是變質者，不可食用也。