逢山必有客，無客不住山。客家人延續了中原文化的飲食特色，受當地氣候環境、風土人情等諸多因素影響，形成了獨具特色的飲食文化。多姿多彩的客家飲食，展現了客家族群原始質樸的氣質。

　　據《梅縣文史》等資料介紹：以前老梅城的酒席一般有“十二大碗”。除了鹽焗雞是宴席必供菜，菜色還有三丸（豬肉丸、牛肉丸和魚丸）、海參、“雞三味”（白斬雞、炒雞球、雞上水湯）、魚三味（炒魚片、溜醋魚、紅燒魚），還有紅燜肉、香芋扣肉、炸魚卷、三及第湯、叉燒肉等，一些酒樓最出名的是魚三味和十大碗和六盅六件或六盅六件兩海。炒魷魚滾筒、蒸三丸（玉粉丸、蘿卜丸、鎮江丸也叫非丸）、梅菜扣蝦米、酥燒等。

　　★手工鯇（魚）丸

　　杏花村美食總廚饒鵬芳介紹，為逃避中原戰亂、飽受遷徙之苦，篳路藍縷的客家人，期盼盛世太平合家團圓，發明了一道有地方特色且帶有濃鬱喜慶色彩的風味美食，寓意象征團圓美滿的客家捶丸。

　　做法：選用山泉流水養且吃草長大的草魚，重量在一條3斤左右為宜（每斤約可取肉半斤）；將魚殺好去皮出肉，再將其切成或者片成小塊（采用新鮮魚肉，肉質才有膠質，味道更鮮美彈牙），用雙刀手工剁50分鍾左右，然後反複捶打成肉泥（羹）狀。捶好的肉泥放入盆中，按每斤肉搭配8錢薯粉的標準，加入少量鹽、味精、蛋清，加入冷水，在盆中來回摔打至魚肉成糊狀起肉膠。肉膠出來後便可準備捏丸子，左手將魚膠捏起置掌心，魚膠從虎口處輕輕擠出，另一手拿一把瓷湯匙把肉醬舀成球狀，放進冷水鍋裏定形。魚膠全部出完丸子後，用小火加熱至水開始沸騰，魚丸浮出水麵，便可舀起來。剛出鍋的鯇（魚）丸熱氣騰騰，冒著鮮美的魚香味，撒上蔥花、胡椒粉、豬油便可開鍋食用。

　　★炒魷魚筒

　　中國客家廚師協會副會長、一品香的張建祥介紹，幹魷魚吸收了陽光的精華，香味更濃鬱回味；曬成幹的肉質更有彈性，有嚼頭，香而耐嚼的炒魷魚是不錯的下酒菜。選用肉質厚的幹魷魚，浸泡的時間有要求，時間短，魷魚太韌咬不動；泡的時間太長，魷魚沒了嚼頭且淡了風味。

　　做法：切魷魚要從肚肉（有骨的那一麵）下刀，將頭尾去掉，斜刀切，切好一邊，反方向交叉著切另外一邊，切成網狀；切十字花下刀的力度要恰到好處，不要切斷，然後再切成塊狀；炒之前可以熱水焯水，一入水，刀工好的魷魚自然就卷成圓筒狀；炒魷魚要火候足，大火起鍋後，魷魚便可下鍋炒。可以搭配青紅菜椒、或者芹菜胡蘿卜或是木耳雪豆，顏色清新漂亮，且不會影響魷魚的真味。

　　《客家非遺》執行主編、梅州客家美食文化研究人廖君表示，在那個食材並不豐富，調味品單一的年代，客家廚師們將食材物盡其用，把一條魚，一頭豬，一隻雞，烹飪出原香味濃的客家美食。客家人之所以鍾愛肉丸，不僅味道好易製作，還在於它的意頭好。在客語中，“丸”的發音和 “緣”“圓”一樣，肉丸被視為“圓滿”“良緣”的象征，是客家人逢年過節和傳統婚宴上必不可少的一道菜式。而幹炒魷魚筒，魷魚作為海鮮，在物質貧乏的時代，對居住於山區的客家人而言，是來自海產的美味，是客家以往村宴上的高檔菜，寓意年年有餘。（朱波）